copenhagen cooking #4 – eat 08′

Simpelthen et forrygende arrangement! Jeg er netop rullet tilbage fra ‘eat 08” i Øksnehallen, der var en messe efter min mave og sind. Jeg hev min islandske fætter til kødbyen og også han var begejstret (og vistnok lidt misundelige på os københavnere). Oste, pølser, skinker, kaffe, the, most, juice, saft, vin, cider, danske æbler, gris, fisk, olivenolie, smør, skaldyr, urter, svampe, brød, mel og jeg skal komme efter dig! Her er et par billeder fra  i dag.

eat 08- porten til et lykkeligere madliv

eat 08- porten til et lykkeligere madliv

Edgar Madsen fra Hvide Sande holdt fiskeauktion. Folk holdt godt igen, så fisken gik til spotpriser. Jeg sikrede mig aftensmaden med 2 flotte store skrupper til 30 kroner. Fik også 1 kilo krabbekløer til 60 kr. så er der dømt crabe cakes!

Edgar Madsen fra Hvide Sande holdt fiskeauktion. Folk holdt godt igen, så fisken gik til spotpriser. Jeg sikrede mig aftensmaden med 2 flotte store skrupper til 30 kroner. Fik også 1 kilo krabbekløer til 60 kr. så er der dømt crab cakes!

Den skånske urtesamler, der bl.a. forsyner Noma med deres urter, Roland Rittman, havde også en stand. Jeg nåede ikke at tage et billede af Roland, men af hans rare kone i stedet.

Den skånske urtesamler, der bl.a. forsyner Noma med deres urter, Roland Rittman, havde også en stand. Jeg nåede ikke at tage et billede af Roland, men af hans rare kone i stedet.

Stor spiselig svamp, der dog mest var til pynt i dagens anledning

Stor spiselig svamp, der dog mest var til pynt i dagens anledning

Et udvalg af Rolands vildtvoksende urter

Et udvalg af Rolands vildtvoksende urter

Et udvalg af Gourmandiets slagtermester, Peter Steens, hjemmerøgede snackpølser

Et udvalg af Gourmandiets slagtermester, Peter Steens, hjemmerøgede snackpølser

Min islandske fætter var meget begejstret for de æstetisk placerede æbler

Min islandske fætter var meget begejstret for de æstetisk placerede æbler

En 1 tons tung limosine-tyr

En 1 tons tung limosine-tyr

Dovne grislinger

Dovne grislinger

copenhagen cooking #3 – 200 år med cocktails

Min bror og jeg blev modtaget i Hotel 27’s foyer af en engelsktalende herre, der viste os til The Honey Rider Lounge, hvor vi blev seated i nogle i et par meget behagelige loungestole. Vi delte bord med to par –ét kæreste slags og ét veninde slags. Ganske hyggeligt selskab og  generelt var stemningen god blandt de omkring 30-40 deltagere. Mens vi sippede til et glas champagne fortalte aftenens vært, der var barchef på The Honey Rider, om aftenens program. Kurset hed 200 år med cocktails af en grund. Angiveligt skulle den første officielle definition af ordet ’cocktail’ stamme fra en amerikansk avis i 1806 og temaet gennem aftenens tasting ville være en kronologisk gennemgang af nogle af tidens all time favourites, som stadig kunne opleves i nutidens cocktailbarer. Jeg glemte at tage noter, men de fleste miksturer gav et så stærk indtryk, at jeg kunne smage dem langt inde i næste dag…:)

  1. Cocktail: A mint julep – bourbon, sukker, mynte og bitters (der skelnes mellem aromatiske bitters, der er skal gøre drinken mere kompleks, fx Angostura ,og bitters, som drikkes rent, fx Fernabranca eller Gammel Dansk). Langt op i 1800-tallet blev alle drinks serveret uden is, da elektrisk produceret is, endnu ikke fandtes. Da Mint Julep er en krasbørstig sag, fik vi kun et par tåre fra stålkruset, før det blev sendt videre til den næste tørre hals.
  2. Cocktail: Endnu en whiskey baseret cocktail –The Manhatten: whiskey, sød vermouth og bitters. En grumset sag, der smagte mest af whiskey og overhovedet ikke en tøsedrink, som man kunne få indtrykket af efter at have set Sex and the City.
  3. Cocktail: Forløberen for den udødelige klassisker, Martinien, hed Martines( udtales Martinæs). Old Tom Gin( en sødlig gin), sød vermouth, maraschino( sød, klar likør tilsmagt med kirsebær) og bitters.
  4. Martinien som vi kender den i dag, er meget simpel: london dry gin og en tør Vermouth. Forholdende kan variere, men for Alfred Hitchcock hed den fem dele gin og’ a quick glance at a bottle og vermouth.
  5. Cocktail: Under alkoholforbudet i USA (1920-33) flygtede en del af det amerikanske jetset til Cuba. Ernest Hemmingway var en af dem, der flyttede med. En af hans yndlingscocktail var en mojito. Hotel 27 laver en glimrende en af slagsen: 2 års lys rum, mynte, rørsukker, danskvand. Mmmh… mojito.
  6. En anden cubansk klassisker er daicuiri(udtales på spansk som daicirí). Simpel og godt: rom, limesaft og sukker. En afgørende detalje ved Hotel 27 var deres hjemmelavede rørsukkersirupperne som de brugte i stedet for stødt sukker. Giver et meget bedre smagsindtryk.
  7. Cocktail: Kurset var ved at ende og vi var endnu ikke kommet videre end de alkoholiske eksilamerikanere. Cocktailkulturen i Danmark er i høj grad præget af den amerikanske ’tiki-kultur’, fik vi fortalt. Tikicocktails er en del af en afslappet og farverig cocktailkultur, der helst serveres i såkaldte ’tiki-mugs’ med alt hvad den kan trække af stjernekastere og papirparaplyer. Vi fik en ’Zombie’, der havde 15 cl. Spiritus(!), der af navnet. Af samme grund har de fleste barer, der serverer Zombie også en ’two-servings-limit’. Det ville ved denne drik, var dog ikke den store mængde af alkohol, men at man næsten ikke kunne smage den.
  8. cocktail bragte os op til i dag (og i morgen?). Jeg taler selvfølgelig om molekylær cocktail, og Honey Rider tilbyder hele 5 forskellige varianter. Vores vært fortalte os, at de store forskelle mellem en kok og en bartender var, at bartenderen skulle vise tilberedningen af sit produkt foran kunden og at kundens forventede tidshorisont var en del kortere for tilberedningen end kokkens. Tricket for bartenderen er derfor kokken at have alt forberedt ned til en hurtig håndsvending, der kan transformere et par bær og en sjus sprit til noget man betaler 95 kr. for at sippe til. Cocktailen hed ’Lipgloss Martini og bestod af vodka, Créme de Framboise, citronsaft, sukkersirup og hindbær skum, der blev sprøjtet ud af en sifon. Dejlig drink, hvor det fine skum lagde sig på overlæben og gav et ’hindbær-overskæg’.

 

Sidste drink blev indtaget i kølige omgivelser i hotellets ’Absolut Ice Bar’ lavet af massive blokke af klart is. Iført en termojakke gik vi ind i baren, der lugtede lidt kvalmt af overmodne bær på grund af tilsat duft, hvis eneste logiske formål må have været at skjule, den ellers til at foretrække, fryserlugt. De cocktail, der var på kortet var alle med Absolut Vodka i en eller anden afskygning og blev serveret i et massivt is-krus. Ikke nær så gode som dem vi lige smagt og kom alle i giftige farver. Kort sagt: baren er ’a one trick pony’, der på ingen måde er et must visit for cocktail-elskeren.

Alt i alt var arrangementet en succes, der tåler gentagelse til næste års Copenhagen Cooking. Godt arbejde!

 

ikke 'cheese', men 'freeeeze!' som Mr. Freeze siger i Batman

Ikke 'cheese', men 'freeeeze!' som Mr. Freeze også siger det i Batman

 

http://www.hotel27.dk/website/

 

Nyttigt cocktaillitteratur:

 

 

 

copenhagen cooking #2 – buffeten

 

Det første arrangement jeg deltog i blev holdt i den nye vidunderbygning, Skuespillerhuset. 17 af Danmarks og Øresundsregionens bedste restauranter uddelte små gastronomiske godbider til folket fra kl. 14-18 helt gratis. Dette ville uden tvivl være et tilbud alle københavnere ville deltage i, så min bedre halvdel og jeg stod allerede klar på Skuepsillerhusets store dæk kl. 13.00 sharp. Det viste sig vi næsten de eneste. Men da kl. nærmede sig 14 kom de sultne horder. Restauranterne holdt til i husets hall med deres tranportable køkkener. Premiss. Ensemble. Formel B. Søllerød Krø. Noma. Kong Hans – De var der alle. Et stjernetræf uden lige. Der havde nok samlet sig lige under 500 mennesker spredt rundt omkring bordene, da Umani som de første tilbyd deres nordiske udgave af sushi med speltris, laks, eddike og radiser.  Stemningen var elektrisk af forventning over maden, men også fordi folk var vagtsomme over for hinanden.

 

Francis Cardenau him self serverede fisken

Francis Cardenau him self serverede fisken

Desværre fik jeg aldrig smagt Francis Cardenaus sushi, da de var væk på ti minuter. Min kæreste overhørte Cardenau sige at de havde 500 hundrede, hvilket man må sige var tarveligt få (men det skulle have smagt umami). Nå, nu til det jeg fik smagt. Første ret slog mig faktisk lidt ud af kurs. Svenske Vendel at Sturehof diskede op med intet mindre end røget økologisk oksemarv, porreblomster, svensk “cantaloupe” rå reje og revet æggeblomme. meget funky. Ganske uhæmmet og uden at have læst hvad det var jeg skulle til at smage åd jeg… Føj! Den var sgu fed den marv, tænkte jeg, og ikke specielt røget, if I may add. Resten af retten var udmærket, selvom jeg måske syntes at den revet æggeblomme og porreblomster var en smule overflødige – men flot var det. Sindsyg æstetisk også i tilberedningen. hvor æggeblommen blev overhældt flydende kvælstof i en lile sølvskål og marven røget i en osteklokke, WOW!

 

Røget oksemarv

Røget oksemarv

 Næste snack: pocheret foie gras i hindbær med en sky af picolit (italiensk, sødlig, hvid drue). Foie grasen var tilberedt af Mielke og Hurtigkarl og var ikke min yndlings postej, ærlig talt. Jeg må indrømme, at jeg aldrig været en fan af det fede stads og jeg syntes heller ikke, at skummen eller hindbæren gav et rimeligt modspil til foie grasen. Øv. Lidt, en dårlig start tænkte jeg, og blev lidt mut. 

 

Thomas Rhode Andersen fra Kong Hans hjælper Mielke med anretningen

Thomas Rhode Andersen fra Kong Hans hjælper Mielke med anretningen

Køen til Kong Hans var overvældende, men det lykkes mig heldigvis at få smagt de vildt lækre pastillas, der kom direkte fra ovnen, MUMS! Det sjove ved denne ret var de mange anvendelser af fennikelen. Hurra for hr. Andersen!

 

Saltet, crunchy og krydret - den perfekte snack

Saltet, crunchy og krydret - den perfekte snack

Ensemble bød på kalvetungesalat med sennepsfrø, løg og karse. De smørmøre trevlede stykker tunge var super delikate. 

 

Smørmør kalvetunge

Smørmør kalvetunge

Premisse bød på brasseret svinebug med pickles og friske hasselnødder. Sjov, fed og smagfuld ret. Jeg tror ikke helt jeg havde fået nok pickles eller friske hasselnødder på min servering, men lækkert var det. Friske hassselnødder er sgu dejlige. 

 

Lykke med en fornem rullepølse

Lykke med en fornem rullepølse

Efter retterne fra Premisse og Ensemble er jeg kommet til konklusionen, at jeg ikke spiser nok indmad.

Wassim Hallal fra WH diskede op med en vildt lækker, cremet, smagfuld kartoffelsalat af puredere kartofler og tern af kartofler. I den lune gule masse lå en perfekt rød lille krebs svøbt i krondild og pudret med aske. Mmmh…helt himmelsk.

NOMA var forsinket en time og da kokkene og fra sekundet kokkene dukkede op var der kø… Lidt uden grund dog. René Redzepi havde sendt en kold ærtesuppe med syltede hypen. Kunne simpelthen ikke smage meget andet end ærter og for Danmarks eneste 2-stjernede michelinstjerne-restaurant, var det noget skuffende 😦 Desuden var den ene af kokkene der serverede noget brysk i sine svar til de interessede spisende. >Hvad er det her?<, blev der fx spurgt og svaret kom prompte >Kold ærtesuppe< Punktum. Ja, det var faktisk ve egentlig også bare hvad det var, kold ærtesuppe…

Den bedste ret jeg fik smagt fra det salte køkken kom fra den italienske restautant, Famo. Kogt klipfisk i mælk med bla. hvidløg var blevet rørt til en rustik mousse, med revet bottarga over (tørret multerogn) serveret på en sprød kikærtechip. Det smagte så godt jeg frekventerede Famo-boden 4 gange! Havde aldrig smagt bottarga – havde en stærk smag af tørret fisk, mums!    

 

Baccalá ceci e bottarga

Baccalá ceci e bottarga

Bl.a. Søllerød Kro sørgede for desserten: Gulerødssorbet og havtorne mousse. Meget intens smag af gulerød, som var helt fantastisk. Og havtornemoussen (også kaldet nordens appelsin) var helt genial-  et dejligt bær. Kokken fra kroen sagde, at retten i øleblikket optrådte som pre-dessert på den aktuelle menu, så hvis det skulle lokke… En perfekt afslutning på en tasty dag.

Gutterne fra Søllerød Kro havde det sjovt med at sprøfte mousse fra sifonen

Gutterne fra Søllerød Kro havde det sjovt med at sprøfte mousse fra sifonen

copenhagen cooking #1 – intro

Den danske sommer er ensbetydende med festivaler. De kommer i alle farver og størrelser, og hvilke festivaler det har været: Vesterbro festival, Roskilde festival, Copenhagen jazz festival, Stella polaris, Strøm osv. osv. Den mest nærende af dem alle er over os lige nu – Copenhagen Cooking(Nordens madfestival). Intet mindre end et genialt koncept, der indeholder alle ingredienserne der næsten garanterer eventets succes: smagsprøver, smagsprøver og flere (gratis!) smagsprøver. Hurra! Det har været min hensigt at frekvetere så mange af  dusinvis af arrangementer, der gerne skulle udvide vores videnshorisont om mad fra produktion, til tilberedning til indtagelse. Festivalen strækker sig fra den 24.08 – 02.09 og jeg har afsat flere hele dage for at deltage i frådseriet, hvor jeg vil fremhæve high lights fra her på bloggen.  Bon appetit

http://www.copenhagencooking.dk